La qualité a beaucoup de définitions, mais en ce qui concerne l'huile d'olive, la qualité sera décrite par un jus huileux obtenu à partir d'olives en parfait état de maturité, venant d'un olivier sain ; l'huile s'obtient d'un fruit frais en évitant toute manipulation ou traitement qui altèrerait la nature chimique de ses composés, aussi bien pendant l'extraction que pendant la durée de son stockage.
Dans une même qualité on peut trouver différents types d'huiles déterminées par certaines caractéristiques organoleptiques (couleur, odeur, goût) et certains composés chimiques.
L'huile d'olive est probablement l'aliment qui a les plus grandes restrictions établies par la législation en matière d'analyse. De tous ces paramètres analytiques ceux qui sont considérés paramètres de qualité sont l'acidité, la présence de péroxydes, l'absorption dans l' ultraviolet, et les caractéristiques organoleptiques établies par un panel de dégustation (les autres paramètres pris en compte par la législation sont des paramètres de pureté)

Il faut savoir que l'acidité de l'huile n'a rien à voir avec le concept "acide" que nous utilisons couramment, ni avec la sensation d'aigreur ou d'acidité d'estomac produite par certains aliments sur des sujets avec des déficiences gastriques. L'acidité d'une huile est la rapport d'acides gras libres que contient cette huile, exprimé en degrés, et cette acidité ne peut être détectée que par des analyses chimiques, c'est pourquoi un consommateur ne peut pas la mesurer lors de la dégustation.

C'est pour cela que l'acidité n'est qu'un paramètre utilisé pour cataloguer les huiles et n'a aucune relation avec le goût.

La qualité d'une huile d'olive va dépendre de beaucoup de facteurs qui commencent dans l'arbre même, qui sont une conjugaison facteurs : variétaux (variété de fruit), environnementaux (climat et terroir), agronomiques (techniques de culture, d'irrigation...), ainsi que de la cueillette (manuelle, mécanique, par gaulage), du transport (en caisse, en vrac, dans des sacs...), de l'élaboration (réception, classification....) et finalement du conditionnement.

 >>  voir schéma des étapes de production

Aussi bien les huiles d'olive que celles de grignons d'olive, ont été raffinées et coupées avec des huiles d'olive vierges comestibles avant le conditionnement.

Conformément à la législation en vigueur, des trois catégories d'huile d'olive vierge comestible, il n'y en a que deux qui peuvent être conditionnées et vendues directement au consommateur ; ce sont les qualités VIERGE EXTRA et VIERGE, la troisième qualité, la VIERGE COURANTE, n'est utilisée que pour renforcer ou couper d'autres huiles mais ne peut être conditionnée et vendue en l'état au public.

Dans nos installations de La Mata, dans la province de Tolède, ACEITES MUÑOZ possède une huilerie pour sa propre production, équipée d'une technologie de pointe du secteur, ce qui inclut un système informatisé de contrôle de la production qui permet de régulariser les variables de travail de façon automatique et sans oscillations pouvant affecter la qualité du produit obtenu.

ACEITES MUÑOZ possède sa propre usine de conditionnement, qui grâce à sa grande flexibilité lui permet de fabriquer tout format de conditionnement requis par le client en un temps de service minimum, ce qui se combine avec une fabrication parfaite, un excellent service après-vente et un traitement sans égal.

Pour garantir le contrôle de toutes et chacune des étapes de production, ainsi qu'une analyse des dangers et des points critiques de contrôle , ACEITES MUÑOZ, est en cours de certification de la norme ISO-9001:2000 et compte être sous peu une des rares huileries certifiées qui existent à l'heure actuelle.

Notre volonté de progrès est encore plus grande, c'est pourquoi nous nous sommes dotés d'un laboratoire équipé de la technologie de pointe existant actuellement pour effectuer une analyse chimique complète des huiles et des graisses, ce qui nous permettra non seulement de contrôler absolument tout notre processus de production et de conditionnement, mais de choisir parmi les meilleures huiles du marché afin de les proposer à nos clients avec une garantie totale.