La dégustation
Il est important de prendre en compte que la langue ne perçoit que quatre goûts, l'acide, sur les bords médio-latéraux et la base de la langue, le salé, sur les bords mais pas au centre, l'amer sur la région postérieure et le sucré à l' extrémité, tous les autres sont des combinaisons de ces quatre goûts. Le piquant, l'âcreté ou l'amertume ne sont que des sensations tactiles. Ainsi donc, le piquant n'est pas un goût mais une sensation qui se perçoit sur toute la langue, la gorge étant l'endroit où elle se perçoit le mieux, et son intensité augmente avec le temps.

Les cavités nasale et buccale communiquent, ce qui permet de continuer à percevoir des odeurs par la voie rétronasale avec l'huile en bouche. L'arôme se compose aussi bien des odeurs perceptibles par la voie rétronasale que par celles perçues par la voie directe. La flaveur se compose des sensations de l'odorat, les gustatives, les tactiles et les kinesthésiques qui sont celles qui vont nous provoquer les réactions organoleptiques dans les cavités nasale et buccale.

Les caractéristiques organoleptiques des huiles sont l'ensemble des attributs sensoriaux qui vont être le reflet fidèle de quatre facteurs principaux, qui sont :
1- l'état de la matière première (les olives),
2- le processus d'extraction de l'huile,
3- le processus de stockage de cette huile dans l'huilerie,
4- la vie postérieure de l'huile jusqu'au moment où le consommateur l'acquiert, ce qui comprend : le filtrage avant le conditionnement, le processus de conditionnement, le type de conditionnement et les conditions postérieures au conditionnement. Les caractéristiques sensorielles d'une huile d'olive vierge seront le reflet de ces quatre facteurs.

Les huiles d'olive se dégustent à une température de 28ºC dans des verres type "verre à cognac" bleutés. La forme du verre permet de concentrer les odeurs et la température est celle qui convient pour que les composés aromatiques soient volatiles. Les verres sont bleus parce que pour la dégustation des huiles la couleur n'a pas d'importance puisque, contrairement à celle des vins, la couleur est sans corrélation directe avec ses caractéristiques organoleptiques.

Comme pour toute dégustation, le résultat final est la combinaison de plusieurs phases qui sont : visuelle, olfactive, gustative, tactile et enfin, le degré équilibre / harmonie, soulignant les aspects positifs et les négatifs. La meilleure note sera attribuée aux huiles sans défaut. Cela permet que beaucoup d'huiles aient la meilleure notation, mais leur succès auprès des consommateurs va dépendre de leur goût personnel et non de la présence d'un quelconque défaut.

Analyse visuelle: Les aspects positifs : propre, filtré, voilé, voilé opalescent, et les négatifs : trouble, sale, obscur.
Analyse olfactive: Les aspects positifs : fruité d'olive mûre, fruité d'olive verte, pomme, herbe verte, figuier, feuille verte, d'autres fruits...et les aspects négatifs : liquide résiduel du broyage des olives, aviné, rance, dépôt ou pourriture, engrangé, moisi ou humide, fibre et métallique.
Analyse gustative: Les aspects positifs : fruité, propre, frais, fruits, amer, sain, sucré, goût d'amande, de pignon, végétal, piquant mi-doux, végétal et les aspects négatifs : piquant intense, feuilles sèches, acide, fibre, rechauffé, métallique, pourri, amertume intense, aviné, olives gelées, dépôts, bois, rance, ver.
Analyse tactile: On prend en considération les consistances : pâteuse, aqueuse, fluide, douce et toute consistance ou sensation tactile atypique dans ses caractéristiques ou son origine habituelle sera considérée négative.
Équilibre / harmonie: L'odeur nous prépare à rencontrer une série de saveurs à la dégustation. Si ces saveurs correspondent à ce que nous pensions trouver, alors l'huile est équilibrée ou harmonieuse.