Bien que notre propre production soit constituée à 100% de la variété CORNICABRA, originaire de la région et fruit de la sélection que les habitants de la région réalisent depuis des siècles, Aceites Muñoz peut mettre en bouteille des huiles d'olive vierges issues des variétés préférées par nos clients.
La variété CORNICABRA, connue également sous le nom de "cornezuelo", doit son nom à la forme caractéristique de son fruit. Les oliveraies de la zone sont en général de petite taille, des exploitations familiales qui ont l'habitude de se servir de techniques traditionnelles. Les principales caractéristiques de ces exploitations sont des volumes relativement faibles comparativement à d'autres zones de production de la péninsule, ce qui leur permet en même temps d'obtenir une qualité exceptionnelle très homogène dans toute la production.

Cette variété présente un arbre de vigueur moyenne, avec une cime de branches pendantes et certaines zones de plus grande densité de feuillage que d'autres. Son fruit, de taille moyenne-grande, d'un poids qui oscille entre 3 et 3,5 gr, présente un pédoncule assez long. Sa couleur va du vert clair au crème, violacé et finalement noir au moment de sa pleine maturité. Son rendement en huile est bon, supérieur à 22%.

Les huiles de CORNICABRA ont un faible contenu en tocophérols qui pourrait faire penser à peu de stabilité, cependant leur grand nombre de polyphénols compense largement, donnant naissance à une des huiles les plus stables. Ces huiles ont des tonalités qui vont du jaune doré au vert intense et une odeur fraîche, parfumée et fruitée. Elles sont douces au palais et présentent des connotations amères dues au grand nombre de polyphénols qui donnent un goût caractéristique. Leurs notes de dégustation sont l'amande et la pomme agrémentées d'un grand nombre de fruits frais.

Ce sont des huiles qui par tradition et pour leur qualité ont été très cotées sur le marché italien afin d'être mélangées à d'autres huiles. La variété CORNICABRA se caractérise par l'absence de "provinienza" qui fait que mélangée à d'autres huiles elle agit en renforçant la puissance de la variété avec laquelle elle est mélangée. Elle manifeste cette propriété caractéristique également dans la cuisine, où elle relève les saveurs propres de l'aliment préparé.

Les types d'huiles:
Tout jus d'olive, c'est à dire l'huile obtenue par des procédés mécaniques est appelé huile d'olive vierge. Cependant, puisqu'il peut y avoir des jus de qualités différentes, il faut les classer pour les distinguer, ce qui donne:

Les huiles d'olive, qui étaient connues jusqu'il n'y a pas si longtemps comme des huiles pures d'olive, sont un mélange d'huile d'olive raffinée et d'huile d'olive vierge comestible. En fonction de la proportion d'huile d'olive vierge comestible ajoutée, le degré final d'acidité sera de 0,4º, 0,8º ou 1º. Plus il y aura d'huile vierge comestible, et plus grande sera l'acidité et plus obscure sera l'huile puisque les huiles d'olive raffinées, telles quelles, sont des huiles très claires et d'une acidité proche de 0º.s

L'huile de grignons est un mélange d'huile de grignons d'olive raffinée et d'huile d'olive vierge comestible.