Es importante tener en cuenta que la lengua sólo es capaz de percibir cuatro gustos diferentes (ácido- en los laterales y en la base de la lengua-, salado- en los bordes, pero no en la superficie central- ,amargo-sólo en la parte posterior- y dulce- se percibe en la punta-), siendo todos los demás gustos combinaciones de estos cuatro. El picor, astringencia o el amargo no son más que sensaciones táctiles. Así, el picante no es un sabor sino una sensación que se percibe en toda la lengua, siendo la garganta donde mejor se percibe y además su intensidad aumenta con el tiempo.

La cavidad nasal y la bucal están comunicadas interiormente de forma que cuando tenemos el aceite en la boca podemos seguir percibiendo olores por via retronasal. El aroma está compuesto tanto de los olores que percibimos por via retronasal como por los que percibimos por vía directa. El flavor lo componen las sensaciones olfato, gustativas, táctiles y cinetésicas que nos van a producir las propiedades organolépticas en las cavidades nasal y bucal.

En los aceites, las características organolépticas son el conjunto de atributos sensoriales que van a ser fiel reflejo de cuatro factores principales que son:
1- el estado de la materia prima (aceitunas),
2- el proceso de extracción del aceite,
3- el proceso de almacenamiento de ese aceite en la almazara,
4- la vida posterior del aceite hasta que es adquirido por el consumidor final (lo cual incluye: la filtración antes del envasado, el proceso de envasado y el tipo de envase, y las circunstancias posteriores al envasado).
Las características sensoriales de un aceite de oliva virgen van a ser un espejo de estos cuatro factores.

Los aceites de oliva se catan a temperatura de 28ºC en copas de balón de color azul. La forma de la copa permite concentrar los olores y la temperatura es la adecuada para que se produzca la volatilidad de los compuestos aromáticos. Las copas son azules puesto que en la cata de los aceites el color no es importante ya que, a diferencia con la cata de los vinos, el color no tiene correlación directa con sus características organolépticas.

Como en cualquier cata, el resultado final es la combinación de varias fases que son: visual, olfativa, gustativa, táctil y por último, el grado de equilibrio / armonía, valorando los aspectos positivos y los negativos. La máxima puntuación será para los aceites que tengan ausencia de defectos. Ello da lugar a que existan muchos tipos de aceites con la máxima puntuación pero que pueden tener diferente aceptación entre los consumidores debido al propio gusto de éstos y no a la presencia de algún defecto.

Análisis visual: Como aspectos positivos: limpio, filtrado, velado, velado opalescente y como negativos: presencia de turbidez, suciedad, oscuridad.
Análisis olfativo: Como aspectos positivos: frutado de aceituna madura, frutado de aceituna verde, manzana, hierba verde, higuera, hoja verde, otras frutas... y como negativos: alpechín, avinado, rancio, borras o podrido, atrojado, moho o humedad, capacho y metálico.
Análisis gustativo: Como aspectos positivos: afrutado, limpio, fresco, frutas, amargo, sano, dulce, almendrado, piñonado, vegetal, picante medio-suave, vegetal y como aspectos negativos: picante intenso, hojas secas, ácido, capacho, recalentado, metálico, podrido, amargo intenso, avinado, aceitunas heladas, borras, madera, rancio, gusano.
Análisis táctil: Se consideran las consistencias: pastosa, acuosa, fluida, suave y se considera negativos cualquier consistencia o sensación táctil atípica con sus características o procedencia habituales.
Equilibrio / armonía: Cuando olemos esperamos encontrar una serie de sabores al degustar. Si esos sabores se corresponden con lo que esperábamos encontrar, entonces, el aceite será equilibrado o armónico.